събота, 29 юли 2017 г.

Френски макарони - рецепта и начин на приготвяне

За направата на Френски макарони има много рецепти и няколко техники – с френски меренг, с италиански меренг (към белтъците се прибавя врящ захарен сироп) и швейцарски меренг (белтъците се бият на водна баня).
Правила съм макарони с италиански и с френски меренг. Моят опит показва, че направените с италиански меренг макарони стават много по-меки, гладки и топящи се в устата.

Изпробвала съм и няколко рецепти, които се различават в грамажите и в съотношението белтъци/бадемово брашно/захар. Много сполучлива е рецептата на Божана от Master Chef, която ще ви представя днес.

Продукти:
  • 200 гр. пудра захар
  • 200 гр. бадемово брашно – ситно смляно
  • 75 гр. белтъци (за смесване с брашното)
  • 75 гр. белтъци (за разбиване на сняг)
  • 50 мл. вода
  • 200 гр. обикновена захар на кристали
  • сладкарска боя – в случая червена
Начин на приготвяне:

Отделете белтъците от жълтъците поне два дни преди да започнете да правите макароните. Белтъците се прибират в хладилника в чаша покрита с фолио, пробито на две-три места с игла*. В деня когато ще правите макароните извадете белтъците от хладилника поне два часа преди това – трябва да са със стайна температура. 

Пресейте пудрата захар и бадемовото брашно. Мерките от рецептата трябва да са след като пресеете бадемовото брашно. При мен поне 10-15 гр. остават едри парченца, които заменям със ситно смляни 10-15 гр.Пудрата захар и бадемовото брашно се смесват с първите 75 гр. белтъци докато стане на твърда и лепкава каша. Оставяте я настрани.



В тенджера сложете захарта на кристали и водата да заврат. Това е моментът в който слагам сладкарската боя във водата. Единственият недостатък при това оцветяване е, че всички макарони ще станат в един цвят.  Боята може да се прибави и накрая преди да изсипете сместа в поша и да започнете да шприцовате макароните.

Така ... сложихме водата и захарта да заврат ... следете температурата с готварски термометър и след като водата достигне 105 градуса започнете да разбивате с миксер белтъци. При достигане на температура 118 гр. сиропът се изсипва на тънка струя върху вече разбитите на сняг белтъци и се разбива с миксер. Получава се гъста и лепкава смес, такава, че ако я стиснете между палците си и после отделите пръсти ще останат връхчета – нещо като зъби. Ако връхчетата се стичат бързо надолу значи италианският меренг не се е получил и ... макароните няма да ви се получат добре – гладки и със столче (поличка).



Ако нямате термометър, има едни трик (открих го в интернет), който ще ви помогне да разберете, че врящият сироп вече е готов за изсипване в белтъците. Прави се малка халка на върха на тънка тел ... топвате телта в сиропа и после духате, за да направите балончета като че ли правите балончета от сапунена вода. Когато температурата е точно колкото трябва стават балончета. Аз използвам тази техника, тъй като термометъра ми се развали.

Двете смеси се смесват на части - 1/3 от сместа с белтъци се прибавя към сместа с бадемовото брашно. Бърка се докато се хомогенизира. След това се прибавя следващата 1/3 част белтъци, пак се бърка и накрая се прибавя последната част белтъци. Всичко се смесва много добре.


Така разбърканата смес се изсипва в пош. С него се шприцоват макароните върху хартия за печене. Най-добре предварително начертайте кръгчетата шахматно. Когато шприцовам броя до три – така макароните стават сравнително еднакви. След като изразходвате цялото количество от сместа оставате макароните да изсъхнат поне 30 минути. 

Дали са изсъхнали толкова колкото трябва се проверява с пръст - пипате ги и ако пръста ви не оставя следи значи макароните са готови за печене.
Пекат се в предварително загрята на 170 градуса фурна за около 10 до 12 минути (без вентилатор). Не трябва да ги препичате, защото цветът се променя и става по сивкав и некрасив.

След като опечете всички макарони ги съберете по двойки с еднакъв диаметър. На едната черупка от двойката сложете крем и поставете другата черупка отгоре и леко притиснете. Кремът се поставя много лесно, ако сте го изсипали в пош, но и с лъжичка става. След като напълните и прилепите всички двойки макарони ги оставете в хладилника в плътно затворена кутия поне за 24 часа. Така кремът успява да попие в черупките и те поемат от аромата и вкуса му. 

Продукти за крем с бял шоколад:
  • 200 гр. бял шоколад
  • 200 гр. сметана от животински произход
  • череши сварени в захарен сироп и пасирани или готово сладко

Начин на приготвяне на крема:
Сметаната се слага в тенджерка на котлона, заедно със сварените и пасирани плодове. След като се загрее в нея се изсипва белият шоколад. Бърка се докато се разтопи. Сместа се налива в пош и се прибира в хладилника, за да стегне.


------
* Важно е белтъците да са престояли. Опитвала съм с току що разделени яйца, но за съжаление макароните се напукаха, защото в тях остава много влага.

Няма коментари:

Публикуване на коментар